新緑の候 柚子はまず、花から使い始めます

山椒と柚子は料理人にとって大変心入のふかい素材でございます
懐石のメイン料理であります煮物椀には吸い口と称して必ずその季節のかおりが添えられるのも約束事のようになっています
柚子は初夏に花をつけ「花柚子」として使います、そのうち小さな実をつけ「実柚子」、7月頃になりますと実もだいぶん大きくなり「青柚子」と称し、炉開きの時候(12月ごろ)には立派な黄色い柚子になってまいります。
実が小さい「花柚子」と呼ばれるものもありますがこれは別種のものでございます
新緑の候の煮物椀、瀬戸内のメバルと花柚子

料理に香りを添える主役素材、本当に小さなものですがその存在は料理が一変してしまう程の存在感があります。
「桃栗3年柿8年、柚子の大馬鹿18年」・・・と、成長は大変遅いようでございます。

「柚の花や昔しのばん料理の間」 芭蕉

 

 

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