竹笋生《たけのこしょうず》

この時候になると必ず作る「粽鮨」(ちまきずし)でございます。
鯛や鱚などあっさりとした白身の魚に塩を当ててちょうど出会いの山椒の実を効かせ、細長く(円錐状)形取り2枚の熊笹にて巻込み細く割いたイグサにて見た目良く巻いて仕上げます。
熊笹は、干した物を使うのが定例です、生ですと青臭さが強すぎて中の鮨の味を損なってしまうためでございます、干した熊笹もなかなか手に入りにくくなってきました、その場合はしっかりと湯がいたのちに晒して使うこともございます。

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昇一楼では五月の節句の時分にだけ作る趣のある鮨でございます。

 

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