鷹乃学習《たかすなわちがくしゅうす》

夏いわし
梅雨が明けた頃からだんだんと脂が乗り始め八月頃から秋口までが「旬」でございます。
種類は「真鰯」、大阪湾で取れたコロッとした上質なものが入荷されます、別名「金太郎」と言います。
iwasi_01バラエティーに富んだ色々な料理が出来ることは皆様ご周知なことと思います、ヅケにして一口握りなどもお勧めです
写真は、鬼灯(ほおずき)を使った八寸、その中の一品「鰯の辛煮」でございます。

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生姜と梅干を使い酒、醤油、みりん少々にてしっかり焚き込みますと骨も気にならないほどに仕上がります、煮炊きもの全般に言えることですが終始煮汁を濁さないように気を配ります、イワシなどの脂の多いものは特に煮汁が濁りやすく一旦濁るともうやり直しがききませず生臭みいっぱいのイワシになってしまいます、丁寧な下処理、豆なアク取り、その場に適した火加減等、十分な気持ちの思い入れにより納得のいく仕上がりとなってまいります。

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